東京の武蔵関にあるお蕎麦屋さん。
 
お父様の代から36年続いたお店を息子さんが、バックパッカーや様々な経験をした後、引き継ぎました。
地元の方がくつろげるような空間という良いところはそのままに
今まで以上にお年寄りはもちろん、外国人の方や若い方、女性が入りやすい空間になりました。
 
古木を使った温かい空間にした経緯や料理、雰囲への工夫や想いをお聞きしました。

 


 
古山潤一です。


親父が36年間ぐらいずっとここでお蕎麦屋さんをやってて
僕は蕎麦屋のせがれとして生まれ育ったんですけど。
 
まあ、子供の頃は絶対に蕎麦屋なんか継がないと思ってました。
年齢を重ねるごとに色々経験して・・・色々ちょっと好きなことやらせてもらったんですよね。
 
若い頃にあのバックパックとかして。
海外に行ってた時にすごい日本食が恋しくなって
食べるものがね、なんかあまり美味しい物がなかったんですよね。自分の口に合うものが。
 
その時に日本食がすごい恋しくなって、蕎麦も無性に食べたくなったんですよ。
 
向こうにいる時に日本に帰ったら何にしようかなと思った時に、
親父の店を継ぐのもいいかもしれないなと思って。

そっからちょっと意識し始めてというか、まぁ蕎麦屋を継ぐ方向に人生がシフトしていった感じです。



親父がやってた頃はほんと町のお蕎麦屋さんっていう感じで。
 
それこそお蕎麦以外にもうどんとかラーメンとか、かつ丼とか丼ものもあるし、もう全部色々ありました。
店屋物とかあり、出前とかもやっていたんで地元の人に愛される町の蕎麦屋っていう感じでずっとやっていたんです。
 
ただ、僕がもし継ぐのであれば蕎麦一本に特化して本当に美味しいお蕎麦を出したいなと思って。
 
今までおやじは機械打ちでお蕎麦をやってたんですけど、
僕の代にする時に手打ちのお蕎麦に変えました。
 
 
お店も山翠舎さんにお願いして内装もガラッと変えてもらって。
 
以前は厨房と客席が完全に仕切られた感じのお店だったんですけど、
カウンターを作って、厨房もお客さんから見えるようにオープンキッチンみたいな感じに作ってもらって
お客さんとコミュニケーションをとりながら接客できるようなコンセプトで設計してもらいました。

 
 
自分が結構、木目とかそういう木の素材感がすごい好きというのもあるのですが。
 
元々高校卒業してインテリアがすごい好きだったんでインテリアの専門学校に行ったんですけど 
僕が行った先はインテリアコーディネーターを目指すような専門学校で、
学んでいくうちに、売ってるものを配置するんじゃなくて、自分で作りたいっていう風な考えが強くなって。
 
専門学校を卒業して、大道具の会社に勤めてCMのセットとかを主に作っていたんですけど。
 
その時に木材を使った加工とか、大工仕事みたいなことを仕事でやらせてもらって。
それでより一層木が好きになりました。
 
木のぬくもりって温かい感じがして、同じ木目というのがないという
そういう個性がずっと好きではあったんで。
 
もし自分のお店をやる時は、木をふんだんに使った内装で作りたいなと思って。
こういう感じの木をふんだんに使った内装に仕上げてもらいました。



 
ヴィーガンの人向けに今お蕎麦を出してるんですけど。
 
精進せいろと、精進かけそばと、大豆ミートの豆乳だれせいろっていう、
全部ヴィーガン向けのお蕎麦なんです。
 
最初にヴィーガンを知ったのが僕はカナダに住んでる時なのですが。
 
外国人の方ってすごい食べるものを気にしていて、
添加物が入ってるものとかを避けるようにしていました。
 
なるべく自然の食品であんまり添加物が入ってないものを食べたり
自然にいいもの地球にいいものを取りながら共に暮らしていこうみたいなライフスタイルだったんですね。
 
僕の住んでたカナダのウィスラーってどこなんですけど、
皆さん自然も大事にするし、自分の体とかも大事にする方が多かったので
そこからそビーガンっていうものを知りました。
 
お蕎麦ってすごい健康にいいんですよね。

体にいい食品なんで、海外の人にもっとお蕎麦を食べて欲しいっていうのがあって。
何か外国人の方向けにメニューを作りたいなーと思ってた時に、
ビーガンの人向けに何か作ろうかなーっていうのがきっかけです。
 
大豆ミートとか使って研究し始めて、
今では精進せいろとカツオとかを使わずに椎茸と昆布で出汁をとって
それでお醤油とかの返しで割ったおつゆとお蕎麦って感じです。
 
海外に行ったからこそそういうメニューを作ろうと思ったきっかけになったと思います。


わざわざ遠くから「ビーガンのお蕎麦があるって聞いたので来ました」って言って来てくれる方もいたりして。
 
蕎麦屋さんって日本にいっぱいあるからもっとビーガンのお蕎麦とか広まれば
日本食の枠を超えて世界をでも通用する食になるんじゃないかなと思うんですけどね。



そうかもしれないですね。自分が経験してそういう気づきがあったので、
今までの経験がプラスになってこういうことにも繋がってきてよかったなと思います。

 
僕が長野で修行していたというのもあるんですけども、
それまで長野って全然僕にとっては何の縁もない地だったんです。
 
修行のため2年ぐらい住んだんですけど。
2年住んですごい気に入ってしまって。
 
長野の風土と言うか、僕が住んだのは茅野市って言っていう八ヶ岳の麓にある場所だったんですけど。
 
そこで蕎麦の栽培からいろいろ勉強させてもらいました。

信州風土と言うかね、それがなんか自分の中で衝撃的に良くて。
 
色々海外も見てきたんですけど、もし日本で住むならここに住みたいなって思ったぐらい
僕にとってはすごく居心地のいい場所でした。
 
うちで出してるお蕎麦は信州そばで、八ヶ岳の麓でとれたお蕎麦を使って二八そばで出しています。
 
あとお酒もクラフトビール、日本酒、焼酎ってあるんですけど
日本酒はもう全部信州の地酒を揃えていて、東京でもあんまり見たことがない
知名度が無いようなものもだいぶ多いので
日本酒好きのお客さんからはそうそういう見たことない銘柄を飲むのを楽しみに来てくださったりしています。
 
飲んでもらうと絶対「美味しい」って言ってくれます。
 
僕も結構自分でもしょっちゅう長野の酒蔵に行って日本酒を買わせてもらうんですけど
日本で新潟に次いで二番目に酒蔵が多い街なので、
もっと長野のお酒がみんなに知ってもらえたらなと思って
うちは全部信州の地酒を置かせてもらってます。

 
お客さんにとって安らげる場所になったらいいなと思っています。
 
練馬の武蔵関って、結構都会に勤めていて仕事で帰ってきてちょっと家に帰る前に
うちで一杯飲んでいくとかお蕎麦を食べていくと言う人が結構多かったりするんです。
 
そういう人たちがくつろげる事を意識して空間づくりをしています。
 
空間作りとかお料理もそうなんですけど、
音楽もお昼はちょっとメロウな曲、あんまり騒がしくない曲をかけたり
夜はジャズとかかけて ゆっくり自分の時間を過ごせるというか。
 
お友達と来てもその友達との会話が、どんどん弾んでしまうような
そういう空間を作りたいなっていうのはすごい意識はしてますね。

 
ママさん達がきて昼間からクラフトビール飲みながら世間話していたり、お年寄りも来てくれたりしていますね。

 
そうですね。僕もここが地元なので
やっぱ地元の人に使いやすいお店でありたいなとは常に思っています。


こだわりポイントはカウンターとオープンキッチンの感じです。
 
あと、この古木の柱。
 
予約してくれるお客さんには絶対そこの角の席を予約席で取ってるんです。
 
そこの角に座るとちょうど店の全体が見れるんですよね。

だから初めて来てもらうお客さんとか予約してもらった方は
そこに座ってもらってあのお店の雰囲気を見てもらいながら
お料理を楽しんでもらうっていう感にじはしています。